​Долма в тандыре

Долма в тандыре по-азербайджански

Сочную долму можно назвать по-настоящему экзотическим блюдом, которое присутствует в кухнях народов Закавказья, Средней Азии, Турции и Греции. Можно сказать, что долма – это своеобразный «родственник» славянских голубцов, однако вместо капустных здесь используют виноградные листья.

Что касается начинки, то она может различаться в зависимости от рецепта. Часто долму начиняют рисом, который может сочетаться с предварительно отваренным мясным фаршем и различными овощами. Классический восточный рецепт предусматривает использование баранины. Однако в том случае, если вы её не любите, можно использовать другое мясо – в частности, обычную говяжью вырезку. Ещё один момент, о котором нужно заблаговременно позаботиться перед началом приготовления долмы – большое количество виноградных листьев. Их должно быть много (примерно одинакового размера).

Кулинарам со стажем известны десятки вариантов приготовления долмы. Однако большинство из них предпочитают готовить долму на огне – в глиняном тандыре. Такой способ позволяет сохранить виноградные листья максимально сочными. Кстати, некоторые народы используют для приготовления своей национальной разновидности долмы листву других растений. В частности, в регионах, в которых не особо развито виноградарство, этот ингредиент часто заменяют свежими листьями инжира или айвы.

Ингредиенты

• Крупные виноградные листья – 40-60 шт. Их необходимо предварительно вымочить или ошпарить кипятком. 
• Мясной фарш (бараний или говяжий, разные сорта мяса можно также смешать) – 1 кг. 
• Рис отваренный – 200 г (рекомендуем использовать круглозерновой). 
• Пахла, горох или чечевица – 80 г. 
• Вода или мясной бульон для варки долмы – 0,5 л. 
• Зелень – укроп, кинза, петрушка, зелёный лук, базилик (на ваше усмотрение). 
• Сухая мята – 1 ч.л. 
• Репчатый лук – 2 небольшие головки. 
• Соль, перец и другие специи по вкусу.

Приготовление долмы в тандыре

1. Для начала приготовьте фарш, перекрутив куски мяса на мясорубке и добавив в него отварной рис и мелко рубленую зелень, а также соль, перец, мяту и другие специи, которые вы любите.
2. Добавьте в фарш отваренную пахлу или чечевицу (если вы используете восточную крупу пахлу, имейте в виду, что варится она быстро – примерно 10 минут). Тщательно перемешайте всю фаршевую массу.
3. Начните заворачивать начинку в подготовленные и вымоченные листья, сворачивая их максимально аккуратными конвертиками. Очень важно сворачивать конвертики таким образом, чтобы они не раскрывались в процессе варки. Также долму можно заворачивать трубочкой (два раза обернув и загнув края).
4. После того, как вы завернёте всю долму, выложите её швом вниз на дно большой керамической кастрюли, предварительно покрытое виноградными листьями и накройте всё сверху ещё одним слоем листьев. Залейте всё водой или бульоном, немного посолите и закройте крышкой.
5. Разогрейте тандыр, загрузите в него этажерку с кастрюлей и томите долму примерно 20-30 минут (зависит от печи). После этого дайте настояться ещё минут 10.

Готовую долму подают в широком блюде с соусом, который обычно готовят из сметаны, мелко рубленой зелени, чеснока и соли. Также долму можно подавать с томатным соусом, для приготовления которого используют томатную пасту или свежие помидоры.